Portrait

Drôle de parcours que celui du restaurateur Antony Faraji. Cet Iranien d'origine est arrivé en France il y a trente ans. Après treize années passées à l'Éducation nationale, sa passion pour la nature refait surface. Elle le pousse alors à entreprendre un bac-hôtellerie restauration.

Il travaille ensuite comme chef de cuisine à la Biocoop, avant de décider d'ouvrir son propre restaurant, il y a neuf ans. « Mes grands-parents paysans m'ont transmis cet amour de la nature nourricière. J'accompagnais souvent ma grand-mère qui cueillait et cuisinait des plantes », raconte Antony Faraji.

Partir à la cueillette

« En arrivant en Bretagne, il ne m'a pas fallu grand temps pour voir que la flore bretonne était très similaire à celle de mon enfance. » De là à les proposer en dégustation dans un restaurant... Il a fallu un peu d'audace. Surtout pour un autodidacte ! « Je n'ai aucune formation botanique. Pour autant, je n'ai rien inventé. Je ne fais que reproduire ce que faisaient nos ancêtres avant que l'industrie agroalimentaire ne mette son nez dans nos assiettes. »

Pour lui, la nature offre des merveilles. Des plantes qui ont poussé librement et qui peuvent être utilisées pour leur saveur agréable ou pour leurs vertus thérapeutiques. Certaines sont intéressantes dans leur totalité, d'autres grâce à leurs feuilles, leurs bourgeons, leurs fleurs ou leurs fruits. « Ces cadeaux de la nature nous attendent à notre porte », souligne Antony Faraji.

Il révèle les saveurs des plantes

Lors de l'une de ses sorties « cueillette », qu'il renouvelle trois fois par semaine dans les sous-bois ou les prairies sauvages, Antony est intarissable. Chaque enjambée est l'occasion de prendre une feuille entre ses doigts, de la triturer et de la humer. « La berce présente un goût à mi-chemin entre la carotte et la mandarine tandis que l'achillée évoque le concombre. » Il enchaîne : « Si vous essayez l'épiaire des bois, vous retrouverez l'arôme du cèpe. L'ail des ours ou l'ail à trois angles remplacent avantageusement les gousses du commerce. »

L'important, c'est de savoir bien identifier les plantes. N'importe qui ne peut se lancer dans l'aventure s'il n'a pas quelques connaissances tout de même. Il faut aussi choisir des végétaux poussés en liberté dans les lieux les moins exposés à la pollution et loin des routes fréquentées.

De retour au restaurant d'Antony Faraji, les plantes sont lavées et entreposées au frais. Elles seront utilisées pour confectionner des plats bio végétariens ou à base de viande ou de poisson. « Mais le plus souvent, je les propose en salade pour garder tout leur goût ».

Pour mieux faire connaître les plantes sauvages comestibles, Antony a fait l'acquisition d'une petite ferme et il projette de proposer dans quelques mois, un parcours nature ouvert au public et aux professionnels. Une nouvelle aventure...

Le Tocori, au centre commercial de La Bellangerais. Tél. 02 99 38 75 62

Sa recette de confiture d'orties

D'abord, il faut aller cueillir 1Kg d'orties jeunes. Prélever uniquement la partie supérieure sur 10cm. Chez soi, laver, égoutter et hacher les orties grossièrement. Mettre dans un faitout et ajouter 800g de sucre. Laisser macérer une nuit.

Le lendemain, faire cuire à feu doux pendant vingt à vingt-cinq minutes. Passer le tout au mixer. Remettre à cuire après avoir ajouté 6g d'agar-agar. Au premier bouillon, stopper la cuisson. Il ne reste plus qu'à mettre en pots.