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Le cuistot-botaniste expose sa science aux chefs
Chef du restaurant Le Tocori, Antony Faraji alimente ses plats avec des herbes et des fleurs sauvages, qu'il cueille en forêt. Deux chefs étoilés, Sylvain et Vincent Guillemot, sont venus écouter son savoir.
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Dans son restaurant, le cuistot-botaniste fait découvrir les herbes sauvages comestibles à deux chefs étoilés, Sylvain et Vincent Guillemot, et leurs enfants.
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Reportage
« Goûtez la buglosse », propose Antony Faraji ,le chef cuisinier du restaurant biologique Le Tocori, situé dans le petit centre commercial de la Bellangerais, à Rennes.
Dans un bol, des feuilles vertes avec un petit duvet sur le dessus s'entremêlent. C'est la buglosse. En bouche, la texture est spéciale. Mais rapidement, on ressent un goût connu, délicieux. Hé oui, aussi bizarre que cela puisse paraître, cette plante a le goût d'une huître ! « On peut, par exemple, accompagner un plat de poisson avec la buglosse », assure le chef cuisinier. La berce, elle, a un goût de carotte et mandarine. Tandis que l'épiaire des bois rappelle le champignon !
Sur une table, Antony Faraji a sélectionné une vingtaine de plantes et de fleurs sauvages, qu'il a été cueillir le matin même dans la forêt rennaise. « Tous les deux jours, je vais ramasser mes herbes pour préparer mes plats », explique-t-il, derrière ses lunettes rectangulaires.
Une vie avec les plantes
L'histoire du cuisinier s'est construite avec les plantes. Né en Iran, il y a maintenant 57 ans, « nous nous nourrissions de plantes dans les montagnes, avec mes parents », raconte le franco-iranien. En France depuis 30 ans, Antony Faraji a rencontré Corinne, une Rennaise férue, elle aussi, de plantes. « C'est notre passion commune », avoue t-il avec un sourire bienveillant.
Après avoir passé de nombreuses années à travailler en tant que cuisinier dans un établissement scolaire, puis au Scarabée Biocoop, il a eu envie de lancer sa propre affaire. Ainsi, depuis 7 ans, Antony Faraji propose une cuisine biologique relevée avec des plantes sauvages, dans son restaurant Le Tocori.
Les grands chefs étoilés viennent apprendre
Reconnu par ses pairs, des chefs étoilés se sont intéressés au savoir-faire du cuisto-botaniste. Hier, Sylvain et Vincent Guillemot sont venus apprendre à reconnaître les différentes herbes et fleurs sauvages du moment. D'abord dans le restaurant d'Antony Faraji, qui avait disposé une table avec de nombreux échantillons de plantes. Puis en forêt rennaise. « Je m'intéresse beaucoup à l'utilisation des herbes dans les plats, assure Sylvain Guillemot. Cela permet de dynamiser une viande, un poisson, une poêlée de légumes... C'est pour cela que je suis venu aujourd'hui, pour connaître le savoir d'Antony. »
Et Antony Faraji est prêt à partager ses connaissances. Car il milite pour une cuisine biologique, locale et issue de la nature. C'est pourquoi, il incite tout un chacun à s'intéresser aux nombreuses plantes comestibles que l'on peut trouver près de chez soi. « Mais attention, il faut bien se renseigner, car certaines plantes se ressemblent et peuvent parfois être des poisons, prévient-il. Aussi, il ne faut pas les cueillir n'importe où, certains endroits peuvent être pollués. »
Des herbes sauvages comestibles dans vos assiettes
La buglosse. Cette plante a le goût d'huître. Elle est parfaite pour accompagner des plats de poissons. Pour la reconnaître, on peut regarder ses feuilles. Ces dernières sont disposées en spirale autour de la tige et sont poilues dessus comme dessous, de forme allongée et pointue.
L'épiaire des bois. Celle-ci rappelle le goût du champignon. Elle peut agrémenter une poêlée de légumes ou des plats en sauce. C'est une plante vivace, qui ressemble à l'ortie et dégage, au froissement, une odeur musquée, d'où son surnom d'ortie puante.
La berce. Cette plante a le goût de carotte et de mandarine en même temps, c'est très surprenant. Elle est reconnaissable par sa grandeur et ses grandes feuilles vertes. Elle peut alimenter une poêlée de légumes, des plats en sauce ou des desserts.
Manon LOUBET.
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