Portrait
En se baladant avec Antony Faraji, on ne peut que baisser les yeux. Chaque plante est sujette à histoire ou recette. Qui pourrait se douter de la richesse de la flore en région rennaise ? Lui connaît tout... ou presque. Les grandes feuilles de bardane, l'oseille sauvage, l'alliaire... Sa petite bible à la main, il se promène tous les soirs du côté de Saint-Grégoire ou de Betton : « Quand je ne connais pas une espèce, je la prends en photo puis je me renseigne, je regarde dans mes livres. »
Ancien chef de cuisine, Antony Faraji s'est installé à son compte il y a quatre ans. Il est propriétaire du Tocori, un restaurant bio situé au centre commercial de La Bellangerais. À sa connaissance, il est le seul à Rennes à concocter des petits plats avec des plantes sauvages. En salade, dans les sauces, pour relever le goût de la viande ou du poisson... Ses clients en sont friands et lui font « confiance ».
Attention aux ressemblances
Car attention à ne pas s'aventurer sans connaissance. Beaucoup de plantes se ressemblent. L'une toxique, l'autre comestible. Le cerfeuil des bois et le conopode par exemple. Lui n'a jamais eu de mauvaises surprises. « C'est sans doute cette méconnaissance qui fait que les gens n'osent pas ramasser les plantes. Et puis il y a aussi cette habitude à consommer industriellement. Depuis deux ans, la tendance est au retour à la nature avec le bio. La nature, c'est l'avenir. »
Ce goût de la nature et des plantes, il l'a cultivé dès son enfance, dans les montagnes iraniennes. En arrivant en France il y a 28 ans, la flore locale l'a inspiré. Sa passion, il aime la partager avec ses amis et ses clients. L'odeur mandarine et carotte de la berse, l'amertume du plantain, le goût du cresson retrouvé dans la cardamine... Mais pas question de dévoiler ses lieux. Il souhaite protéger l'espèce. Notamment l'ail des ours, une plante rare dans la région.
Une petite astuce poétique concernant les sureaux pour finir : « Quand les fleurs regardent vers le haut, elles vous amènent au ciel. »
Marion ABLAIN.
